कैसे खाना पकाने के लिए गाइड करने के लिए

यदि आपका रात का खाना भूनना, भूनना, या यहां तक ​​कि माइक्रोवेव करना आपके लिए निराशाजनक है, तो अब समय आ गया है कि आप इसे देखें। ट्रिपल मिशेलिन स्टार शेफ द्वारा नियोजित एक विधि, साथ ही एयरलाइनों ने इन-फ्लाइट भोजन को बाहर कर दिया, sous vide, जो फ्रेंच से "अंडर वैक्यूम" में अनुवाद करता है, भोजन की कोमलता को बनाए रखने के लिए एक सरल खाना पकाने की विधि है और गुणवत्ता। लेकिन सॉस विड कुकिंग कैसा दिखता है?

"सॉस वाइड एक उत्पाद को सील करने की प्रक्रिया है, चाहे वह स्टेक या गाजर हो, एक सुरक्षात्मक बाधा में, अक्सर प्लास्टिक, वैक्यूमिंग हवा को बाहर निकालना और इसे बहुत सटीक तापमान पर पानी के स्नान में पकाना," पाक के उपाध्यक्ष शेफ सीन व्हीटन बताते हैं पर व्यंजन समाधान, जो घर और रेस्तरां के उपयोग के लिए स्वादिष्ट भोजन बेचता है। खाना पकाने के दौरान किसी सामग्री को उबालने, शिकार करने या भाप देने के विपरीत, भोजन पानी को नहीं छूता है, इसलिए खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान इसका स्वाद नहीं खोता है। व्हीटन ने कहा, "एक पका हुआ चिकन न केवल आपको एक नाजुक पका हुआ पक्षी देता है, बल्कि जब इसे ठीक से किया जाता है, तो एक सुंदर सुगंधित शोरबा होता है।" "सॉस वीड के साथ, उन सभी चिकन स्वादों को बैग में बंद कर दिया जाता है और इसलिए चिकन में।" 

एक रेस्तरां में या घर पर खाना पकाने के माध्यम से, दो उपकरण, एक परिसंचारी लेता है, जो एक ऐसा तत्व है जो पानी के एक बर्तन को गर्म करता है एक विशिष्ट तापमान, और एक वैक्यूम सीलर, जो आपके भोजन को पूरी तरह से गर्म होने से बचाने के लिए एक अनुकूलित पाउच में सुरक्षित करता है पानी। Sous vide वैक्यूम सील सामग्री के बिना काम नहीं करता है, न ही एक सर्कुलेटर के बिना जो खाना पकाने के स्नान को लगातार तापमान पर रखता है।

यह सटीकता डराने वाली लग सकती है, लेकिन कई घरेलू मशीनें तापमान नियंत्रण को आसान बनाती हैं, और घरेलू रसोइयों को रेस्तरां तकनीक को दोहराने की अनुमति देती हैं। "पानी गर्मी के एक अत्यंत प्रभावी संवाहक के रूप में कार्य करता है जिससे हम तापमान को एक डिग्री के दसवें हिस्से के भीतर नियंत्रित कर सकते हैं," व्हीटन बताते हैं। "यह सटीकता हमें प्रोटीन और स्टार्च पर विशिष्ट परिवर्तन को प्रभावित करने की अनुमति देती है।" 

वायु एक अन्य तत्व है जिसे रसोइया इष्टतम परिणामों के लिए नियंत्रित कर सकते हैं। "हवा एक महान इन्सुलेटर है, इसलिए पाउच में छोड़ी गई कोई भी हवा प्रभावी तापमान को बदल देगी और उत्पाद कैसे पकाया जाता है, व्हीटन ने कहा। "उत्पाद को नुकसान पहुंचाए बिना जितना संभव हो उतना हवा निकालना बहुत महत्वपूर्ण है।" उदाहरण के लिए, मछली बहुत नाजुक होती है, इसलिए जबकि आप सभी हवा को निकालना चाहते हैं, वैक्यूम पर बहुत मुश्किल से खींचने से आपके सैल्मन फाइलेट को सैल्मन पैनकेक में तोड़ दिया जा सकता है।

जबकि तकनीकी रूप से कुछ भी पकाया जा सकता है, शुरुआती शायद अंडे से शुरू करना चाहते हैं और फिर छोटी पसलियों की तरह धीमी गति से खाना पकाने वाले प्रोटीन पर आगे बढ़ना चाहेंगे। व्हीटन बताते हैं कि अनाज को कुछ तकनीकी ज्ञान की आवश्यकता होती है, लेकिन एक अंडा, जिसका अपना सुरक्षात्मक खोल होता है, वह है एसयूएस वाइड तकनीक को आजमाने के लिए सही माध्यम और पानी के विभिन्न तापमान और समय एकल के लिए क्या कर सकते हैं अंडा।

अंडे को पकाने के लिए, रेफ्रिजरेटर से अंडे हटा दें और उन्हें काउंटर पर कमरे के तापमान पर आने दें, जबकि आपका पानी का स्नान गर्म हो जाता है। चिंता न करें, कोई गलत टेम्परेचर नहीं है। "यह सब समय, तापमान और वरीयता की बात है," व्हीटन पके हुए अंडे के बारे में कहते हैं। एक घंटे के लिए 145 डिग्री फ़ारेनहाइट पर एक बड़े अंडे में एक सुपर बहती जर्दी और कस्टर्ड बनावट होगी, जबकि एक घंटे के लिए 165 डिग्री फ़ारेनहाइट पर एक अंडा पूरी तरह से पका हुआ कठोर उबला हुआ अंडा देगा। और निश्चित रूप से, समय और तापमान के बीच में एक स्लाइडिंग बिक्री होती है, जो अंडे को सॉस वाइड पकाने के विभिन्न तरीकों का परीक्षण करने का सबसे अच्छा माध्यम बनाती है। "यही कारण है कि अंडे एक महान शुरुआती विकल्प हैं, यह समझने के लिए कि सॉस वाइड क्या है और छोटे सटीक परिवर्तन क्या कर सकते हैं," व्हीटन कहते हैं। उनका कहना है कि समय और तापमान में बदलाव बच्चों के साथ एक मजेदार प्रयोग हो सकता है। खाना पकाने के बाद खोल पर समय और तापमान को नोट करने के लिए एक पेंसिल का उपयोग करें, फिर अंतर देखने के लिए एक ही बार में अंडे खोलें और अपना पसंदीदा तय करें।

चूंकि सामग्री को वैक्यूम से सील करने से पहले, ठंडा उत्पाद से शुरू करके तापमान महत्वपूर्ण होता है, इसलिए तापमान महत्वपूर्ण होता है। उत्पाद में पकाए गए स्वाद की एक अतिरिक्त परत के लिए सॉस वाइड सामग्री को मसालेदार और अनुभवी, या यहां तक ​​​​कि तला हुआ और ठंडा किया जा सकता है। बोन-इन और बोनलेस प्रोटीन दोनों काम कर सकते हैं, लेकिन हड्डियों में हवा होती है, व्हीटन चेतावनी देते हैं, जो कुछ अतिरिक्त वैक्यूमिंग ले सकता है। एक बार जब खाना पक जाता है, तो इसे एक बार फिर से अतिरिक्त स्वाद जोड़ने के लिए खोजा जा सकता है, या कुछ फ्लेम-ग्रिल्ड चार के लिए जल्दी से ग्रिल पर उछाला जा सकता है।

सॉस वाइड मशीनें तापमान के साथ विशिष्ट होती हैं, लेकिन किसी भी कच्चे मांस को पकाने के साथ, तापमान खतरे के क्षेत्र से अवगत होना महत्वपूर्ण है। व्हीटन ने कहा, "खाद्य सुरक्षा को ध्यान में रखना बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि कम तापमान पर खाना पकाने से आश्चर्यजनक परिणाम मिल सकते हैं, लेकिन बहुत कम बैक्टीरिया के विकास के लिए एक आदर्श वातावरण प्रदान करता है," व्हीटन ने कहा। "घर पर, मैं 56 डिग्री सेल्सियस या 135 डिग्री फ़ारेनहाइट के नीचे कुछ भी नहीं पकाऊंगा। खासकर यदि आप खाना नहीं बना रहे हैं और तुरंत खा रहे हैं।" वह यह भी कहते हैं कि यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि सभी नहीं प्लास्टिक गर्मी प्रतिरोधी हैं, इसलिए जांच लें कि आप जिस प्लास्टिक का उपयोग कर रहे हैं वह पकाने के लिए सुरक्षित है और भंडारण के लिए नहीं है केवल।

घर पर एसयूएस वीडियो शुरू करने के लिए तैयार हैं? व्हीटन का कहना है कि घरेलू उपयोग के लिए आपको मिलने वाले अधिकांश संचारक काम पूरा कर लेते हैं, जबकि अधिक महंगे संस्करण अधिक सटीक हो सकते हैं। परिसंचारी खरीदते समय पुनर्प्राप्ति समय एक और पहलू है: एक ठंडा उत्पाद जोड़ने के बाद पानी को अपने तापमान पर वापस जाने में कितना समय लगता है? फूड सेवर वैक्यूम पैकेज मशीनें अच्छी तरह से काम करती हैं। यदि आप अलग होने के लिए तैयार हैं, तो व्हीटन एक चैंबर खाली की सिफारिश करता है, जो आपको वैक्यूम की मात्रा और सीलिंग से पहले वैक्यूम के तहत कुछ समय रखने की मात्रा पर अधिक नियंत्रण की अनुमति देगा। और यदि आप वास्तव में sous vide तकनीक के बारे में गंभीर हो जाते हैं, तो व्हीटन सुझाव देते हैं पॉलीसाइंस सॉस-वीडियो प्रोफेशनल.

शायद सॉस वाइड कुकिंग का सबसे अच्छा हिस्सा? आप जिस बर्तन में खाना बना रहे हैं वह काफी साफ रहता है। धन्यवाद, गर्म पानी!