रूथ रैचल रेसिपीज़ से नफरत करता है

तीन दशक से अधिक समय तक, खाद्य संपादक जैसे शक्ति पदों पर लॉस एंजेलिस टाइम्स, मुख्य रेस्तरां आलोचक के लिए न्यूयॉर्क टाइम्स, और प्रधान संपादक पेटू पत्रिका, रूथ रीचेल अमेरिकी पाक दृश्य के दिल में बैठ गई। फिर, अक्टूबर 2009 की शुरुआत में सोमवार की सुबह, वह अपने कार्यालय में चली गई और यह जान गई कि सवारी खत्म हो गई है: पेटू बिना सोचे-समझे बंद कर दिया गया था और वह बिना नौकरी के थी। सदमे और अनिश्चितता के कारण जहां अगले को मोड़ना था, वहां से निकलकर रीचेल उस स्थान पर पहुंच गईं, जो हमेशा एक अभयारण्य रहा था: उनकी रसोई। अब, हाल ही में जारी "मेरा रसोई वर्ष"—40 से अधिक वर्षों में उसकी पहली रसोई की किताब—रीचेल उन चट्टानी, रेवेलेटरी महीनों को व्यंजनों और डायरी प्रविष्टियों के एक संग्रह के माध्यम से क्रोनिकल्स करते हैं जो स्वादिष्ट होने के साथ-साथ बहुत ही घृणित हैं। बुक टूर पर पश्चिमी तट से नीचे जाते समय हमने उसे फोन द्वारा पकड़ा; यहाँ, रीचेल ने फ्रिज-स्टेपल, रेसिपी-लेखन के बारे में उसकी भावुक राय और खुश खाने वालों के लिए सरल सलाह साझा की।

यह रेसिपी से भरी एक कुकबुक है—लेकिन यह भी संस्मरण है। क्या आप उन किताबों को पढ़ना पसंद करते हैं?

वे बिल्कुल हैं। क्योंकि वास्तव में, दुनिया में एक मिलियन व्यंजनों हैं। अगर मैं एक रसोई की किताब लेने जा रहा हूं, तो मैं व्यक्ति के साथ-साथ भोजन के बारे में भी पढ़ना चाहता हूं। मैं यह तय करना चाहता हूं कि क्या मुझे व्यक्ति के साथ-साथ भोजन भी पसंद है। मुझे एक तरह की बातचीत के रूप में खाना बनाना पसंद है। और एक लेखक के रूप में, मैंने हमेशा पाया है कि खाना बनाना और लिखना हाथ से जाता है। जब मैं अवरुद्ध हो जाता हूं, तो मैं रसोई में जाता हूं—और अधिक से अधिक बार, खाना पकाने वह चीज है जो मुझे खोलती है।

आपके व्यंजनों को बहुत ही शिथिल, लगभग आकस्मिक रूप से लिखा गया है—क्या आप पाठकों को खाना पकाने के लिए प्रोत्साहित करना चाहते हैं?

पूर्ण रूप से। के खाद्य संपादक के रूप में ला टाइम्स और के संपादक पेटू, मैंने व्यंजनों के बारे में सोचने में वर्षों और साल बिताए। और मैं हमेशा उन्हें एक मार्च के रूप में पेश करने के विचार से नफरत करता हूं, जहां आपको इन सटीक सामग्रियों को खरीदना होगा, और उन्हें इस विशेष क्रम में उपयोग करना होगा और कोई विचलन नहीं है। मैं पाठक और लेखक के बीच एक तरह की साझेदारी के रूप में व्यंजनों के बारे में सोचता हूं। मैं उन्हें नहीं चाहता मेरे व्यंजनों, मैं उन्हें होना चाहता हूँ तुम्हारी व्यंजनों। मैं चाहता हूं कि वे सुझाव दें। मेरे लिए यह भी महत्वपूर्ण था कि व्यंजनों लोगों को धीमा करने के लिए मार्गदर्शन करते हैं और वास्तव में उन सभी अद्भुत संवेदी चीजों पर ध्यान देते हैं जो रसोई में हो सकती हैं। पानी के उबलने की आवाज़ को रोकने और सुनने के लिए, कड़ाही में सीज़ल सुनने के लिए।

मैं एक के लिए वास्तव में धन्यवाद व्यंजनों में से एक में अपने दावे की सराहना करता हूं कि "यह एक टर्की से अधिक उत्तेजित करने के लिए बेतुका है।" क्या छुट्टियों के मौसम के लिए आपका दृष्टिकोण वास्तव में इतना सरल है?

यह है। थैंक्सगिविंग मेरे घर में इस तरह का सप्ताह भर का त्यौहार बन गया है और हमारे पास यह विशाल और सदाबहार समूह है जो हर साल आता है। लेकिन लोग कुछ खास चीजें चाहते हैं—केवल इतने सारे विचलन हैं जो आप किसी को चिल्लाने से पहले कर सकते हैं। मैं हमेशा मैश किए हुए आलू करता हूं और मैं हमेशा चार पीसेस बनाता हूं। मेरे पति, माइकल कद्दू पाई चाहते हैं, इसलिए भले ही मैं इसे प्यार नहीं करता, मैं उसके लिए एक बनाता हूं। मैं हमेशा एक पेकन पाई और एक सेब पाई बनाता हूं। ताकि मेरे साथ खेलने के लिए एक को छोड़ दिया जाए। एक साल पर पेटू हम दौड़े जापानी मीठे आलू के लिए एक नुस्खा मिसो बटर के साथ, और वे तुरंत एक प्रधान बन गए क्योंकि वे बहुत आसान हैं और क्रैनबेरी सॉस जैसे मीठे व्यंजनों के लिए एक प्यारा दिलकश पन्नी बनाते हैं। लेकिन धन्यवाद एक प्रयोगात्मक भोजन नहीं है। यह उन सभी के लिए एक क्षण है जिन्हें वे प्यार करते हैं और वे जो प्यार करते हैं और जो साल भर पहले और साल भर पहले और साल भर पहले याद करते हैं, उसका स्वाद चखने के लिए।

क्या कोई स्टेपल है जो आप अपने फ्रिज में नहीं रह सकते हैं?

अनेक। सबसे पहले, अच्छा मीठा मक्खन। मैं उसके बिना कभी नहीं जा सकता था! कुछ वास्तव में अच्छा सोया सॉस। एंकोविस, मिसो, केचप, सरसों। जैतून, केपर्स। माइकल को यह टिपट्री बहुत पसंद है थोड़ा स्कारलेट स्ट्रॉबेरी जैम यह बहुत महंगा है, लेकिन मुझे लगता है कि यह उन सस्ती विलासिता में से एक है। और नींबू। मेरा मूल मानना ​​है कि हर भोजन को एसिड के एक छोटे से स्पर्श की आवश्यकता होती है, इसलिए मैं नींबू के रस को लगभग हर चीज में फेंक देता हूं।

क्या आपके पास ऐसे समय के लिए जाने वाला है जब आप सोचना भी बंद नहीं कर सकते?

Carbonara, निश्चित रूप से। बेकन, अंडे, और पार्मेसन तीन अन्य चीजें हैं जो मेरे हाथ में हैं—इसलिए यदि योजनाएँ गिरती हैं या लोग उस घर पर दिखाई देते हैं जिसकी मुझे उम्मीद नहीं थी, तब भी रात के खाने की व्यवस्था है। वह, प्लस मेरे पास हमेशा सलाद के लिए साग होता है।

क्या कोई ऐसी चीज़ है जिसे आप पकाने से बचते हैं क्योंकि आप उन्हें कभी सही नहीं लगते हैं?

ईमानदारी से, मैं कुछ भी नहीं सोच सकता। मुझे लगता है कि मेरी वृत्ति होगी अगर मैं वास्तव में इसे सही नहीं कर सकता, तो जब तक मैंने कोशिश नहीं की। और मैं उधम मचाते भोजन में नहीं हूँ, इसलिए मैं बहुत मुश्किल चीजों का एक टन की कोशिश नहीं करते। मैं कोशिश करने की संभावना नहीं हूं एक चिकन दस्ताने दस्ताने!

आपको लगता है कि रसोई में इतनी आसानी और लोगों को खिलाने के लिए एक उदार आग्रह है। मैं उत्सुक हूं: आप आहार के प्रतिबंधों के साथ अचार खाने वालों या मेहमानों के साथ कैसे व्यवहार करते हैं?

मैं धन्य हो सकता हूं या हो सकता है कि लोग सिर्फ मुझे न बताएं, लेकिन एक समय के अलावा मेरे बेटे की एक शाकाहारी प्रेमिका थी, मुझे पूरी तरह से भोजन प्रतिबंध का सामना नहीं करना पड़ा। मांस के आसपास प्राप्त करना वास्तव में आसान है; लैक्टो-ओवो-शाकाहारी थोड़ा कठिन है क्योंकि अंडे या डेयरी के बिना खाना बनाना चुनौतीपूर्ण हो सकता है। लेकिन मैं किसी को याद नहीं कर सकता, जो कभी भी मेरे घर आए और कहा "मैं ग्लूटेन नहीं खाता।"

तुम भाग्यशाली हो! हालांकि वास्तव में, जबकि मैं खुशी से एक दिन में तीन भोजन खाऊंगा, पहली चीजों में से एक जो आपकी नई किताब में मेरी नजर में थी चिकन पकौड़ी के लिए नुस्खा अंडे के आवरण में—जो अद्भुत लग रहा है और लस मुक्त होने के लिए, सही है?

वे अद्भुत हैं। यह भरने के लिए अंडे को लपेटने के इशारे को थोड़ा सा लेता है, लेकिन एक बार जब आप इसे लटका लेते हैं तो पकौड़ी बहुत बढ़िया, इतनी स्वादिष्ट और इतनी सरल होती हैं। और सच्चाई से, भले ही आप उन्हें खूबसूरती से न लपेटें, फिर भी वे शानदार हैं।

आप अपने हाइकु जैसे ट्वीट्स के लिए जाने जाते हैं, जो हमेशा इतने कामुक और मौसमी होते हैं। स्वाद और सामग्री क्या हैं जो आपको वर्ष के इस समय को प्रेरित करती हैं? आप क्या खाना बना रहे होंगे—एक बार जब आप सड़क से हट जाते हैं, वह है!

खैर, यह वास्तव में वर्ष का सबसे सही समय है। मैं अभी सिएटल में हूं और पहले बल्लार्ड किसानों के बाजार में था और इन भव्य पोर्सिनिस और थे पोर्क और अद्भुत साग और मिर्च के सही कटौती के साथ matsutake मशरूम और कारीगर कसाई... और मैं खरीदना चाहता था मॉल। लेकिन मुझे खाना बनाना कहीं नहीं है। यह मुझे मार रहा है! इसलिए, मैं वास्तव में उम्मीद कर रहा हूं कि मुझे घर मिल जाएगा जब बाजार में बहुत सारे चरित्र के साथ अभी भी अच्छे मिर्च और सेब हैं। इसके अलावा, साल के इस समय मैं एक और काम करता हूं कि फरवरी तक मुझे देखने के लिए पर्याप्त लहसुन खरीदा जाए, क्योंकि यह वास्तव में रखेगा और इसका मतलब है कि मुझे उस खराब चीनी लहसुन को खरीदने की ज़रूरत नहीं है जो इसे सब कुछ बर्बाद कर देता है छूता है। वास्तव में, यदि कोई चीज आप अपने पाठकों को बताने जा रहे हैं, तो उन्हें अपने किसानों के बाजार में जाना चाहिए और लहसुन का एक गुच्छा खरीदना चाहिए और इसे अपने तहखाने में रखना चाहिए। या कहीं भी शांत और अंधेरा। मेरे पास एक बिना काम का स्टूडियो है और अभी मेरे पास लहसुन से भरा एक पूरा डेस्क दराज है।

आपका बेटा अब बड़ा हो गया है। क्या वह आपके साथ खाना बनाती है? आपने भोजन के बारे में उनसे क्या उम्मीद की है?

मेरा कहना है कि मेरे सबसे खुशी के समय में से एक था जब मेरा बेटा, निक, कॉलेज के लिए रवाना हुआ और उस साल फ्रेशमैन 15 के बजाय, वह वास्तव में पतला था। जब मैंने उनसे इसके बारे में पूछा, तो उन्होंने कहा कि खाने का कोई मज़ा नहीं है क्योंकि किसी ने कभी भोजन नहीं किया था, वे बस जब भी खाने के लिए इधर उधर भटकते थे। इसलिए, उसने फैसला किया कि वह एक ऐसी जगह पर जाना चाहता है जहाँ वह खाना बना सके, इसलिए नहीं कि वह खुद खाना बनाना चाहता था, बल्कि इसलिए कि वह दूसरे लोगों के साथ भोजन करना चाहता था। और जब मैंने सुना कि मैंने सोचा, “हाँ! यहां मेरा काम पूरा हो गया है। "क्योंकि यह भोजन के बारे में नहीं है, यह इसके बारे में क्या होता है।