कैसे पेशेवरों की तरह चीनी कुकीज़ बनाने के लिए

हौसले से बनाई गई चीनी कुकी आटा को रोल करने की कोशिश करना लगभग असंभव है। यह बहुत नरम है, बहुत चिपचिपा है, और पूरी तरह से बेकार है। यह चीजों को गति देने के लिए फ्रीजर में नरम आटा चिपकाने के लिए आकर्षक हो सकता है, लेकिन यह काम भी नहीं करेगा: आटा बाहर की तरफ जमेगा और अंदर की तरफ बहुत नरम होगा। फैसला? सेंक करने से कम से कम एक दिन पहले इसे बनाना एक अच्छा विचार है। वास्तव में, आटा एक महीने से अधिक समय तक फ्रीजर में डबल-लिपटे रहेगा, और तीन से चार दिनों के लिए फ्रिज में रखा जा सकता है। "मैं आगे बढ़ता हूं और आटे को छोटी गेंदों में बांटता हूं और उन्हें कुकी शीट पर ठंडा करता हूं, फिर बाद में उपयोग करने के लिए फ्रीजर में एक बैग में ठंडा कुकी बॉल्स डाल देता हूं," सारा रिच, पेस्ट्री शेफ का कहना है रिच टेबल सैन फ्रांसिस्को, कैलिफोर्निया में। जब आप बेक करने के लिए तैयार हैं, आटा को थोड़ा पिघलने दें, तो चर्मपत्र कागज की दो शीटों के बीच सिर्फ to इंच मोटी के नीचे रोल करें, जेनी यी कहते हैं, पेस्ट्री प्रोग्राम के प्रमुख Lafayette न्यूयॉर्क शहर में। द्रुतशीतन प्रक्रिया भी आराम करने के लिए आटा समय में लस देता है जो अधिक निविदा कुकी के लिए बनाता है।

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उस ने कहा, फ्रिज के आटे के सिर्फ बाहर रोल करने की कोशिश सुपर निराशा हो सकती है। यहां तक ​​कि रोलिंग पिन पर केंद्रित आपके सभी वजन और अच्छे इरादों के साथ, आटा किनारों से अंदर की तरफ दरार कर सकता है। फिशर से जूझने के बजाय, आटा को रोल करने के लिए तैयार होने से करीब 15 मिनट पहले खींच लें। आटे को अनप्राच करें, इसे हल्के फुल्के सतह पर रखें, और आटे को नरम करने के लिए प्रोत्साहित करने के लिए इसे अपने रोलिंग पिन के साथ कुछ व्हेक दें। फिर, रोल करें। यदि किसी भी बिंदु पर आटा सुपर नरम हो जाता है (यानी अपनी उंगली से दबाए जाने पर एक इंडेंट रखता है) तो इसे चर्मपत्र-पंक्तिवाला बेकिंग शीट में स्थानांतरित करें और इसे कुछ मिनट के लिए फ्रिज में चिपका दें। जब तक आपके सभी कट आउट को काट दिया जाता है, तब तक आवश्यक रूप से दोहराएं।

अपने कुकीज़ को ओवन में गुब्बारे से रोकने के कुछ तरीके हैं। शुरुआत के लिए, अपनी सामग्री को एक साथ मिलाते समय कोमल रहें। यी कहते हैं, "आपके मक्खन को ओवर-क्रीम करने से आटा गूंथ सकता है, जिससे आपके कुकीज़ ओवन में फैल जाएंगे और ठंडा हो जाएंगे।" "बाकी सामग्री के साथ होमोजिनाइज़ करने के लिए बस मक्खन पर काम करना सुनिश्चित करें।"

एक बेंच खुरचनी या बड़ा बड़ा रंग एक आटा-रोलर्स का सबसे अच्छा दोस्त है। इसे धीरे से नीचे लाने के लिए और आटे को ऊपर उठाने के लिए उपयोग करें ताकि आप इसे सतह से चिपका कर रख सकें। यह आपको सतह पर बहुत कम आटे का उपयोग करने की अनुमति देता है (सख्त कुकीज़ के लिए अतिरिक्त कर सकते हैं), और आटा को हिलाने के रूप में आप रोल करते हैं आटा की एक समान रूप से लुढ़का शीट अधिक सुलभ बनाता है। संभावना है कि आप लगातार आटे के एक क्षेत्र पर अधिक दबाव डाल रहे हैं (यह ठीक है, हम सभी इसे करते हैं)। आपके रोल करने के दौरान घूमना आपको किसी भी अनियमितता की क्षतिपूर्ति करने में मदद करता है - या सुपरस्ट्रॉन्गिंग - आपके रोलिंग में।

एक बार जब आप आटे को आकृतियों में काट लेंगे, तो कुकीज़ को बेक करने से पहले रेफ्रिजरेटर में वापस रख देंगे, क्रिस हैमर और शेफ के मालिक कहते हैं सीएच पैटीसेरी सिओक्स फॉल्स में, एस.डी., और ब्रावो के विजेता टॉप शेफ जस्ट डेसर्ट. क्यों? चाहे आप साधारण स्नोबॉल कुकीज़ बना रहे हों या योजना बना रहे हों कट आउट आकृतियों को सजाएंआपके कुकीज़ के बनने या छिद्रित होने के बाद फ्रीज़र में एक त्वरित ठंड लगना आपके कुकीज़ को बेक करने के बाद भी एक अच्छी तरह से परिभाषित धार रखने में मदद करेगा। ठंडा आटा का मतलब है ठंडा मक्खन। ठंडा मक्खन, धीमा यह सभी आकृतियों की कुकीज़ की मदद से पिघल जाता है - विशेष रूप से अधिक जटिल विवरण (आप, रूडोल्फ को देखते हुए) के साथ-साथ उनके किनारे।

एक अनुकूल याद दिलाता है कि सभी ओवन समान नहीं बनाए गए हैं। न तो सभी कुकी शीट, या अंडे, या आटे के कप हैं। उन सभी छोटे बदलावों का मतलब आपके तैयार उत्पाद में बड़े अंतर हो सकते हैं। उन कारणों में से कुछ ही हैं जो हम आपको तैयार खाना पकाने या बेकिंग समय के लिए सीमा देते हैं। सर्वोत्तम बाधाओं के लिए, अपने टाइमर को सीमा के निचले छोर पर सेट करें, 12 से 15 मिनट की कुकी के लिए 12 मिनट कहें। कुकीज़ पर एक नज़र डालें। अब नुस्खा देखें। तुम क्या ढूंढ रहे हो? सुनहरा भूरा? शुष्क और स्पर्श करने के लिए दृढ़? याद रखें, आप संकेतक के लिए बेक कर रहे हैं, समय नहीं। यदि आपको कुछ और मिनटों को जोड़ना है (भले ही यह नुस्खा से अधिक लंबा हो), तो चलते रहें। आपकी कुकीज़ आपको इसके लिए धन्यवाद देंगी।

रॉयल आइसिंग (पाउडर चीनी और अंडे की सफेदी का मिश्रण) है जो बेकरी-निर्मित कुकीज़ को उनकी पेशेवर शीन देता है। सबसे अच्छी बात? आपको एक सटीक नुस्खा का पालन नहीं करना होगा, हैमर कहते हैं: "यह आपको बताएगा कि यह क्या कर रहा है। यदि यह बहुत तरल है, तो पाउडर चीनी जोड़ें। यदि यह बहुत गाढ़ा है, तो अंडे का सफेद भाग, दूध या पानी मिलाएं। ”एसिड जोड़ें (नींबू के रस या क्रीम के रूप में) टैटार) आइसिंग को अधिक तेज़ी से सूखने में मदद करने के लिए, और जेल पेस्ट का उपयोग करके विभिन्न रंगों के साथ प्रयोग करें रंग। कच्चे अंडे का उपयोग करने के लिए उत्सुक नहीं हैं? किराने की दुकान पर जमे हुए, पास्चुरीकृत गोरे खरीदें।

सजाने में पहला कदम आइसिंग को लागू करना है, जिसमें एक पाइपिंग बैग के साथ सीमा को पाइप करना शामिल है, फिर केंद्र में भरना। यी ने रॉयल आइसिंग की दो स्थिरता बनाने की सिफारिश की है, प्रत्येक चरण के लिए एक। वह कहती हैं, "आप बॉर्डर के लिए एक फर्म आइसिंग चाहते हैं, और बॉर्डर को भरने या 'बाढ़' करने के लिए एक शिथिलता रखते हैं, जिसे आपकी 'बाढ़' की आइसिंग में पानी का स्पर्श जोड़कर किया जा सकता है," वह कहती हैं। आप केंद्र को ठंढा करने के लिए एक पाइपिंग बैग, एक ऑफसेट स्पैटुला या एक पैरािंग चाकू का उपयोग कर सकते हैं, और टूथपिक्स डिजाइन बनाने, विस्तृत कोनों में टुकड़े को फैलाने और गलतियों को उठाने में मदद कर सकते हैं।

जल्दी से स्प्रिंकल मिलाएं जबकि आइसिंग अभी भी गीली है और दो मिनट के भीतर ही जम जाती है। हालांकि आइसिंग की सतह लगभग 10 मिनट के बाद सूखी महसूस होगी, लेकिन इसे लगभग चार घंटे तक पूरी तरह से सख्त रहने देना महत्वपूर्ण है। और पूर्णता प्राप्त करने के बारे में बहुत अधिक तनाव न लें, वह कहती है: "धैर्य रखें और मज़े करें! वे कुकीज़ हैं, इसलिए अपने आप को एक एहसान करते हैं और टुकड़े को बहुत गंभीरता से नहीं लेते हैं। "

आप अभी भी पेशेवर-ग्रेड उपकरण के बिना चित्र-परिपूर्ण कुकीज़ कोड़ा कर सकते हैं। यदि आपके पास पाइपिंग बैग नहीं है (हालांकि वे आसानी से शिल्प भंडार में पाए जा सकते हैं), एक निचोड़ बोतल का उपयोग करें या एक "कॉर्नेट" बनाएं, जिसमें शंकु में चर्मपत्र पेपर को शामिल करना और आपके आकार के लिए टिप को छीलना शामिल है पसंद के हिसाब। और अगर आप कुकी कटर विभाग में कमी कर रहे हैं, तो झल्लाहट न करें। समर बेली, पेस्ट्री शेफ ने कहा, "कुछ कटरों को उलटा या बग़ल में [एक नई रचना] बनाया जा सकता है।" डच न्यूयॉर्क शहर में।

यदि आप शिपिंग के लिए तैयार कुकीज़ को परिवहन या पैक करने की योजना बना रहे हैं, तो राउंडर को कम जटिल आकार चुनें। "स्नोमेन स्नोफ्लेक्स की तुलना में बहुत बेहतर जहाज करेगा," हैमर कहते हैं। उन्हें पैक करने के संदर्भ में, कुकीज़ को चपटा कागज मफिन कप में रखें ताकि उन्हें अलग रखा जा सके, और टिशू या क्रिंकल पेपर का इस्तेमाल गद्दी के रूप में किया जा सके। और यद्यपि यह उल्टा भी लग सकता है, लेकिन जितना हो सके उतने में लोड करें। "जितना अधिक आप सावधानी से एक कंटेनर में पैक कर सकते हैं और जितना कम वे स्थानांतरित करते हैं, उतना बेहतर होगा," हैमर कहते हैं।