वीडियो: Seared स्टेक और आलू के लिए Maillard प्रतिक्रिया का उपयोग कैसे करें

खाना पकाने में सबसे महत्वपूर्ण स्वाद-उत्पादक प्रतिक्रियाओं में से एक है जिसे माइलार्ड प्रतिक्रिया के रूप में जाना जाता है। चॉकलेट चिप कुकीज़ और कारमेल से तली हुई चिकन, कॉफी, वफ़ल, बीयर, और हां, सब कुछ में स्वादिष्ट जायके के लिए यह जिम्मेदार है कटा हुआ स्टेक और कुरकुरे भुने हुए आलू के लिए हमारी पागलपन भरी रेसिपी. यदि आप आज रात खाना पकाने की योजना बना रहे हैं, तो संभावना है कि आप अपने कच्चे माल को बेहतर खाने के अनुभव में बदलने के लिए माइल्डार्ड प्रतिक्रिया का उपयोग करेंगे।

हमें क्यों परवाह है? क्योंकि रसोई में अपने लाभ के लिए माइलार्ड प्रतिक्रिया का उपयोग करने के तरीके को समझना बेहतर कुक बनने के लिए सबसे आसान और सबसे प्रभावी तरीकों में से एक है।

माइलार्ड प्रतिक्रिया क्या है, इसे तोड़कर शुरू करते हैं। इसे सीधे शब्दों में कहें, तो माइलार्ड प्रतिक्रिया अमीनो एसिड-प्रोटीन के निर्माण खंडों और शर्करा को कम करने के बीच पारस्परिक क्रिया है। यह खाद्य पदार्थों के ब्राउनिंग के लिए ज़िम्मेदार है और व्यंजनों में माउथवॉटर के स्वाद को बढ़ाता है। Maillard प्रतिक्रिया को अक्सर 'ब्राउनिंग' के साथ समान रूप से उपयोग किया जाता है, लेकिन यह केवल एक से बहुत अधिक बनाता है रंग में परिवर्तन - यह नाटकीय रूप से खाद्य पदार्थों के स्वाद और सुगंध को बदल देता है जिससे उन्हें अधिक आकर्षक लगता है मनुष्य।

एक उदाहरण के रूप में, एक कच्चे आलू और एक फ्रेंच फ्राई, या एक कटा हुआ स्टेक और एक कच्चे के बीच अंतर के बारे में सोचें। माइलार्ड प्रतिक्रिया पर विचार करते समय, तीन प्रमुख लाभों के बारे में सोचें: ब्राउनिंग, स्वाद की जटिलता और सुगंध।

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अपने लाभ के लिए माइलार्ड प्रतिक्रिया का उपयोग करना गर्मी, नमी और समय को नियंत्रित करने और हेरफेर करने के बारे में है। एक स्टेक के बाहर पानी के उबलते बर्तन में या कम गर्मी पर एक कच्चा लोहा के कंकाल में कैरामेलिज़ नहीं किया जा सकता है; इसे पाइपिंग-हॉट पैन में जाने की आवश्यकता है ताकि इसकी सतह को पर्याप्त गर्म और निर्जलित करने के लिए माइलार्ड प्रतिक्रिया के लिए पर्याप्त हो, जो लगभग 300 डिग्री फ़ारेनहाइट होता है। जब आप स्टेक को भूरे रंग में बदलना शुरू कर देंगे।

अन्य महत्वपूर्ण खोज कदम यह न भूलें: भूरा होने से पहले अपनी स्टेक को तौलिये से थपथपाकर सुखाएं, इससे नमी निकल जाती है जो कि माइलार्ड प्रतिक्रिया के साथ छेड़छाड़ कर सकती है (पढ़ें: आपको एक दुखद, घिनौना स्टेक से बचने में मदद करता है)। इस बीच, आपके द्वारा सीर करने से ठीक पहले बहुत सारे नमक के साथ मांस को पकाने से आपके मांस के इंटीरियर को पकाने के बाद नमी बनाए रखने में मदद मिलती है। अंत में, अपने मांस को जोड़ने से पहले मध्यम-उच्च पर अपने कच्चा लोहा पैन में तेल को पहले से गरम करना सुनिश्चित करें।

हमारे भुना हुआ आलू में माइलार्ड प्रतिक्रिया को उकसाने की विधि आश्चर्यजनक रूप से स्टेक के साथ क्या करती है, इसके समान है। यह मानते हुए कि पूरी तरह से कुरकुरे भुने हुए आलू में हेरफेर करने वाली गर्मी है (जिसका अर्थ यह है कि बहुत सारे का उपयोग करके), नमी (पानी को हटाने और आलू को एक कुरकुरा-निविदा बनावट देने के लिए) और समय का उपयोग करें।

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गर्म रोस्टिंग शुरू होने से पहले आलू के इनकोडिंग को नरम कर देता है: यह एक निविदा (कच्चे नहीं) आंतरिक और कुरकुरा (जले नहीं) बाहरी के बीच संतुलन बनाए रखता है। फिर, सुनिश्चित करें कि आप उन्हें तेल में कोट करने से पहले अपने आलू पूरी तरह से सूखे हैं, क्योंकि पानी का दुश्मन है माइलार्ड प्रतिक्रिया- यह उन्हें तुरंत टूटने से बचाता है और आपको दलदली आलू के साथ छोड़ दिया जाएगा बजाय। आलू को समतल करने से उनके सतह क्षेत्र में वृद्धि होती है, जो कि ओवन की गर्म, शुष्क हवा के संपर्क में होगा, जिसका अर्थ है कि अधिक आलू भूरे और खस्ता हो जाता है (यप) मौलार्ड की प्रतिक्रिया के लिए।

आखिर तुमने इसे हासिल कर ही लिया है। आपने आधिकारिक रूप से होम कुक से शेफ में स्नातक किया है।